دوشاب چیست؟
کونفه: «دوشاب» شیره انگور معروف منطقه آذربایجان غربی است که ارزش غذایی بالایی دارد و بین باغداران آذری مرسوم می باشد در اواخر شهریور و مهرماه این محصول پرطرفدار را تهیه و در حین تهیه آن مهمانی برپا می کنند.
حسن سپهرفر ـ کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی و مردم شناس ـ در گفت و گویی با ایسنا، در رابطه با پیشینه تهیه دوشاب در این استان اظهار داشت: استان آذربایجان غربی یکی از استانهای مستعد کشاورزی است که از دیر باز باغ های انگور زیادی داشته. بر مبنای شواهد و گفته باغداران در باغ های ارومیه بیشتر از ۵۰ تا ۶۰ نوع انگور تولید می شد. دهستان های «بکشلوچای»، «باراندوز» و «روضه چای» ارومیه بعنوان یکی از کانون های اصلی مناطق سرسبز شهرستان ارومیه به شمار می روند که باغ های انگور آنها بسیار معروف و مشهور بوده و انواع متنوع گونه های انگور در باغ های این منطقه پرورش داده می شود.
او افزود: دراین میان یکی از اقلام و فرآورده های انگور که همیشه مورد توجه باغداران و خانواده ها بوده شیره آن «دوشاب» است که بیشتر از هر محصول دیگری مورد استفاده آذربایجانی ها بوده و ارزش غذایی بسیاری دارد. این شیره علاوه بر دارا بودن جنبه های طبی آن معمولا همراه ماست در وعده صبحانه یا میان وعده، یا به شکل شربت مورد استفاده خانواده هاست؛ تا جایی که راسته بازاری به نام «دوشابچی خانا» در جوار بازار سنتی ارومیه از مراکز تولید دوشاب در روزهای گذشته بوده و امروز به غیر از یک کارگاه باقی مانده از مراکز عمده فروش دوشاب به حساب می آید.
سپهرفر با بیان اینکه اواخر شهریورماه و مهرماه زمان تهیه دوشاب در بین باغداران ارومیه ای و میاندوآبی است، اضافه کرد: برای این منظور بعد از پایان کار تهیه سبزه و کشمش، از باقیمانده محصول باغ، مبادرت به پخت شیره می کنند. برای آب گیری حبه های انگور از حوضچه ای به نام چَرَز استفاده می شود که در بعضی از روستاهای ارومیه آنرا «چالا» می نامند. در گذشته برای شیره گیری از حبه های انگور شخصی با پای برهنه داخل خوشه ها می شد. له کردن خوشه با این شیوه فن خاصی داشت و هر کس نمی توانست آنرا انجام دهد.
این مردم شناس افزود: پس از این کار آب به دست آمده را که نباید بیشتر از یک روز بماند، داخل ظرف بزرگی به نام تاغار (ظروف سفالی و در سالهای اخیر از جنس گالوانیزه) می ریزند. برای آب گیری بهتر پس از له کردن خوشه ها و گرفتن آب آنها، باقی مانده خوشه ها را برای شیره گیری نهایی داخل منگنه بزرگ چوبی می ریزند. شیره ای که از منگنه خارج می شود بسیار شیرین بوده و گاهی توسط حاضران نوشیده می شود. از باقی مانده تفاله خوشه ها هم زنان برای تهیه سرکه استفاده می نمایند که بیشتر برای تهیه ترشی به کار می آید. پس از آن که آب انگور را در تاغار می ریزند، باید تفاله های شیره داخل تاغار از آن جدا شود. برای این کار از نوعی خاک سفید به نام «دوشاب تُپراغی» استفاده می نمایند. افزودن این خاک، باعث تصفیه شیره شده و مواد و تفاله و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار ته نشین می شود.
کارشناس ثبت میراث ناملموس آذربایجان غربی خاطرنشان کرد: تفاله گیری کامل زمانی است که سطح پوشیده از کف تغار (تاغار) ترک خورده و به سادگی بتوان شیره زلال زیر آنرا دید. به این ترک خوردگی شیره اصطلاحا «کَسَمه» می گویند. پس از خارج کردن شیره از تغار، آنرا در تغار یا ظرف تمیز دیگری ریخته و اجاق را آماده می کنند. برای پخت شیره از دیگ مخصوصی به نام «تییان» استفاده می شود. برای اینکه شیره به دست آمده رنگ روشن داشته باشد از سفیده تخم مرغ هم استفاده می نمایند و شیره را تا زمانی می جوشانند که غلیظ شود. در بعضی از خانواده ها چند عدد میوه بِه هم داخل شیره می اندازند تا همراه آن پخته شود.
او با اشاره به اینکه «فناوری تهیه دوشاب» با شماره ثبت ۱۹۷ در سال ۱۳۹۰ در لیست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، اضافه کرد: همینطور مهمانی دادن از دیگر عادت های خانواده ها در روزهای دوشاب پزی است که برای غذا هم آب گوشت یا کوفته تبریزی و یا کله پاچه طبخ می کنند.
منبع: كونفه
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب